Antes de la largada, durante dos días, los cocineros, junto al barman Renato “Tato” Giovanonni compartieron algo así como una previa: la preparación de los platos y su degustación….
Cocina porteña a Diez Manos en Mirazur
Parte de la vida profesional de Mauro Colagreco se basa en compartir cocinas y sueños con colegas del mundo. Las noticias que llegan desde Mirazur, su restaurante en la Costa Azul, y desde otras partes del planeta, lo muestran junto a chefs de diferentes regiones. Hasta hace un año, Argentina y cocineros argentinos eran para Mauro una asignatura pendiente. Esa situación cambió en el 2013, cuando nació Diez Manos, mucho más que una muestra de cocina, con cinco colegas argentinos. A Mauro Colagreco lo acompañaron Germán Martitegui, Narda Lepes, Fernando Trocca y Darío Gualtieri. Este grupo, acota Mauro, nació con la idea de acercar sabores, productos y vinos argentinos a los diferentes escenarios del mundo. Argentina está lejos geográficamente, sin embargo es un país con fuerte presencia en el mundo. Achicar distancias, mostrar nuestra esencia es parte de este proyecto. El resultado fue un éxito. Después de la primera experiencia en Mirazur, en la Costa Azul, Francia, llegó la del Mostrador Santa Teresita de José Ignacio, en Uruguay, con Fernando Trocca como anfitrión.
Los cinco cocineros argentinos volvieron a reunirse en Mirazur con el mismo espíritu anterior, ofrecer lo que mejor saben: cocinar. Esta vez, se imperaron en los sabores porteños. Buenos Aires fue la protagonista, a la que le rindieron homenaje con sus ingredientes, platos, recuerdos, vivencias…
Antes de la largada, durante dos días, los cocineros, junto al barman Renato “Tato” Giovanonni compartieron algo así como una previa: la preparación de los platos y su degustación. Porque aunque cada paso llevó una firma de autor, todos fueron concensuados por el grupo en el hacer. Cada uno probó, modificó y opinó sobre lo que hacía el resto, un intercambio que además de enriquecedor, fortaleció lazos para que el proyecto continúe en el tiempo. La noche de la cena, como se esperaba, fue especial, con el Mediterráneo como testigo, el sonido de tango y el auspicio del Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires, aportando imágenes. “Poder mostrar parte de la gastronomía porteña tan lejos de casa, explicó el grupo, achica distancias, acorta fronteras y tienta. Tuvimos esa sensación recorriendo las mesas, donde nos preguntaban por el significado de un plato, como la lengua a la vinagreta, una salsa o aclarando el asombro que provocaban sesos o mollejas”… Cada uno de los pasos fueron acompañados por vinos seleccionados de las bodegas Rutini Wines, Terraza de los Andes y Cheval des Andes, explicando cepajes y terruños.
La apertura tuvo como sello un clásico de 10 manos: las empanadas y el clericot del maestro Renato “Tato” Giovanonni, esta vez a base de Torrontés y membrillos. El menú siguió con un infaltable de las mesas porteñas, una lengua a la vinagreta, especialidad de Fernando Trocca, con varios días de marinada, inspirada en la que le preparaba su abuela, bien casera. Mauro Colagreco presentó su versión del revuelto Gramajo. Después, morcilla casera con manzana, un plato a dúo de Germán Martitegui y Narda Lepes. Luego, nuevamente fue el turno de Narda, quien preparó pescado del día con mermelada de chorizo y salsa criolla deshidratada.
Siguió Germán Martitegui con mollejas de cordero ahumadas, con aceite de pino, membrillos y hongos. Darío Gualtieri eligió sesos de cordero, ingrediente que se comía en el Buenos Aires inmigrante del ayer y que muy de a poco está volviendo, con sesos, recuerda Darío, se rellenaban los ravioles de los domingos y se hacían las croquetas. Estos fueron empanados en pan de especias y como el maestro no es nada simple, los sirvió con un gelee de té ahumado y jugo reducido.
El plato sorpresa, fuera de repertorio, fue el puchero de Mauro Colagreco, en homenaje a su madre. Llegó a las mesas con el relato de un recuerdo: ese sabor que lo esperaba a Mauro a la vuelta del colegio. Para después, casi un prepostre: el de vigilante pero especial, porque el membrillo era un sorbete sobre crema de queso.
En el final, nuevamente Gualtieri, con un babá en almíbar de ajíes amarillos, cremoso de chocolate blanco y cítrico, con sorbet de pisco sour, crocante de harina morada y amaranto, nombre largo que el chef simplificó en “sangre” palabra con la que resumió su creación, de fuerte impacto estético.
El cierre tuvo su aclaración. Para quienes no conozcan a los porteños, explicaron al público los chefs, en Buenos Aires se arregla y desarregla el mundo café mediante. “Casi no hace falta nombrarlo, nos sentamos en un bar (hay uno por cuadra), hacemos una señal con la mano y los mozos nos entienden: en dos segundos tenemos un pocillo en la mesa.” Inspirado en esa situación, Tato ofreció como cierre un whisky que en lugar de hielo llegó con un helado de palito de café y pistaccio. “Quise acercar esa mezcla del café porteño con el whisky de los tangueros y el helado de pistaccio, porque Buenos Aires, ciudad de gran inmigración italiana, tiene unos helados deliciosos. Aplausos, emoción y un final abierto y cercano, porque Cocinando a Diez Manos tiene fecha y lugar. ¿El mes? Noviembre. ¿La ciudad? Buenos Aires. Un nuevo encuentro de estos cinco cocineros argentinos que se reunirán para seguir haciendo camino con lo que mejor saben y de la mejor forma. El resultado es mucho más que la suma de las partes.
“Cocinando a Diez Manos”
“Esta idea, comenta Mauro Colagreco, nació de largas charlas que mantuve con la periodista gastronómica argentina Raquel Rosemberg. Lo imaginé como el mejor homenaje a mi terruño en mi espacio actual, la Costa Azul. Cocinar con colegas de mi país, con productos argentinos, acompañados por nuestros vinos y poder mostrarlos al mundo, en un menú que representase lo mejor de mi tierra natal. La primera cena en Mirazur fue un éxito. Apenas concluida, todos los que participamos entendimos que debía haber más, muchas, alrededor del mundo. En enero nos encontramos en José Ignacio, Uruguay, en el Mostrador Santa Teresita de Fernando Trocca. La idea será reencontrarnos en Buenos Aires, en donde se replicará el ritual con una cena en Tegui, porque siempre es bueno recargar energías en tierra propia. Luego, continuaremos la gira con otros destinos que nos llevarán por el mundo.
Los protagonistas
LOS FUEGOS
Mauro Colagreco
Chef argentino, su restaurante Mirazur, en Menton, Costa Azul, Francia, ocupa el puesto 11 de The World´s 50 Best Restaurants. Es el único restaurante de un chef sudamericano con dos estrellas Michelin. Hoy, además, Colagreco posee un espacio en Shangai, Unico by Mauro Colagreco, y para este año tiene varios proyectos en marcha. Es además, Embajador en el Mundo de los vinos argentinos Rutini y Embajador Gastronómico del HSBC. Oriundo de La Plata, Mauro se formó con Beatriz Chomnalez y el Gato Dumas y luego partió a Francia, donde completó sus estudios en el Lycée Hotelier de La Rochelle. Cuando terminó su carrera, trabajó al lado de grandes como Bernard Loiseau, Alain Passard, Alain Ducasse y Guy Martin, punto inicial para Mirazur.
Narda Lepes
Se dedica a la gastronomía desde 1992. Hoy, además, es asesora de contenidos para Fox, realiza servicios de foodstyling, y está terminando de editar su tercer libro, de recetas para niños. Después de su comienzo en Buenos Aires, viajó a París donde realizó stages. A su regreso, inauguró junto a dos amigos Club Zen, uno de los primeros restaurantes fusión porteños, de ambiente japonés. En 1999 inauguró Ono San, también fusión, a la vez que planificó y colaboró con la apertura de La Corte. En forma paralela, comenzó su carrera televisiva, que continúa hasta el día de hoy. En 2006 editó su primer libro «Comer y Pasarla Bien» (va por su 10ma edición), al que le siguieron un segundo libro y una guía de compras de la ciudad de Buenos Aires. INCLUDEPICTURE «https://mail.google.com/mail/u/0/images/cleardot.gif» \* MERGEFORMATINET
Germán Martitegui
Es chef de Tegui, 9no en la lista de los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica y de Olsen. Martitegui es reconocido internacionalmente por sus aportes a la Nueva Cocina Argentina. Actualmente es el chef embajador de Dom Perignon en Argentina. Licenciado en Relaciones Internacionales (Universidad de El Salvador) y Técnico Superior en Comercio Exterior (Fundación banco de Boston), estudió Técnicas Culinarias en la Escuela de Beatriz Chomnalez y en The Culinary Institute of America (Estados Unidos). Comenzó a trabajar en cocina con su maestra Beatriz Chomnalez. Fue Chef Ejecutivo en Patagonia, principal restaurante de Francis Mallmann, luego en el Hotel Caesar Park (Leadin Hotels of The World) donde se desempeñó como Chef Ejecutivo de su restaurante Agraz y tuvo a su cargo el departamento de banquetes. Actualmente es chef y socio del restaurante Olsen Buenos Aires y de Tegui, en los que, además, tuvo a su cargo la creación del concepto e imagen.
Fernando Trocca
Desde 2002 hasta la actualidad, es chef propietario del restaurante Sucre, en Buenos Aires, 47 en la lista de los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica. Desde 2008 a la actualidad, además es propietario de Mostrador Santa Teresita, en José Ignacio, Uruguay y es el chef ejecutivo de la Compañía Gaucho en UK y Medio Oriente. Participó y condujo, varios programas televisivos, aún en el aire. Comenzó su trabajo como cocinero en 1985, en diferentes restaurantes de Buenos Aires, junto a grandes chefs argentinos, como Francis Mallmann y Gato Dumas. Realizó numerosos stages, junto a Paúl Bocuse, en Lyon, Francia; El Amparo, Madrid, España; Trattoria del Campazzo, Modena, Italia; La Cava D´Mahiano, Florencia, Italia; Montrachet, New York y Zuberoa, San Sebastián, España.
En 1992 abre su propio espacio, Llers, en Buenos Aires, y en 1997 se desempeña como chef en el restaurante Vandam, de New York. Paralelamente a Sucre, Trocca fue chef propietario de El Diamante, bar-restaurant en Buenos Aires, chef ejecutivo y socio del restaurante Industria Argentina, en New York, y de La Porteña, en Guadalajara, México.
Darío Gualtieri
Es el chef de Casa Umare, Bistró by Dario Gualtieri, puesto 45 en la lista de los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica en 2013. Es Director Gastronómico del instituto de gastronomía E.A.G. y obtuvo varios premios y menciones. Gualtieri se capacitó en The Bue Trainers y en L’Ecole Lenôtre. Se desempeñó como chef de La Mansión Park Hyatt Hotel, con entrenamientos en Londres, Paris y Hong Kong. Fue chef de Armani Caffé de Bs As, chef ejecutivo del Llao Llao Hotel Bariloche, chef asesor de La Casa del Visitante, Bodega Familia Zuccardi y chef del restaurante del Museo La Colección de Arte, Amalia Lacroze de Fortabat. Es miembro de la Academia Nacional Bocuse d´Or Argentina; participó en el Bocuse d´Or, 1999, donde obtuvo el Premio a la Promoción. En 2005 recibió el reconocimiento de la Académie Culinaire de France a la Trayectoria; el Premio al Arte de la Cocina 2010, de la Academia de Argentina de Gastronomía y el Premio Cuisine and Vines al Aporte Culinario 2012. Fue invitado de Honor del Ministerio de Cultura BA-Festival Lumiere en Montreal Canadá 2013.
LOS TRAGOS
Renato “Tato” Giovannoni
Uno de los barman argentinos destacados, dueño de Florería Atlántico, que en pocos días recibirá su galardón, porque fue incluido como uno de los 50 mejores bares del mundo. Es el creador del gin Príncipe de los Apóstoles y la línea de gaseosas Pulpo Blanco. Es vice-presidente de AMYBBYA (asociación metropolitana y bonaerense de bartenders y afines), dicta cursos y capacitaciones de coctelería y capacita al personal de barra del Gaucho Group. Giovannoni es también Director de Arte Publicitario. Proviene de una familia gastronómica, inspiración para su carrera de barman. Comenzó detrás de una barra en el Danzón de Buenos Aires. Viajes, mucha experiencia de vida y luego, la organización de la barra de Sucre, a la que le siguieron el armado de las barras y el Cabaret del hotel Faena, la del restaurante Industria Argentina en New York, Elles, en Buenos Aires, El Casco, en Bariloche, tareas que intercaló con viajes y con su cargo como brand ambassador de Marie Brizard y oficiando de Jurado del reconocido IBS, International Bartender Seminar. Trabajó para Absolut Vodka y Gancia.