El genial restaurateur y barman Tato Giovanonni y su team organizaron el Festival Atlantico en Casa De Uco en Mendoza y reúnió por primera vez a sus colegas de The World’s 50 Best Bars junto a los grandes nombres de la coctelería mundial sustentable, El evento no solo incluye bartenders sino que incorporó a afamados cocineros, comunicadores, influencers y productores locales de todo el país.
Hubo un seminario de charlas con paneles que plantearon una mirada al futuro de la industria como: ¿Cuál es la huella de carbono de la coctelería y la gastronomía? Expertos de todo el mundo, se sientan a debatirlo por primera vez. ¿Qué se esta haciendo? ¿Que se puede hacer? ¿Como se puede innovar?
El Festival Atlantico propuso un cronograma de debates sobre experiencia, charlas y seminarios, rescatando nuevas herramientas, el valor del producto y el productor regional y las recetas que respeten nuestra tierra. Asimismo, se estarán analizando casos de innovación en el uso de productos y procedimientos que reducen drásticamente la huella de carbono generada por bares y restaurantes y las factibilidad económica con experiencias de distintos bares de Singapur, Noruega, Grecia , Brazil, Inglaterra e Italia.
Entre los viñedos de Casa de Uco, al pie de los Andes este fue el cronograma de charlas y seminarios, donde la sustentabilidad en experiencias reales se convirtió en el eje del discurso.
La primer charla fue de VIJAY MUDALIAR del bar NATIVE en Singapore | Nº 13 World’s 50 Best Bars. Native trabaja con destiladores asiáticos y usa ingredientes típicos: soursop, pandan, hojas de laksa, candlenut y saltamontes fermentados. Los cócteles se desarrollan en un laboratorio del segundo piso, y todos representan un momento, lugar, historia o tradición. Utilizan vinagres caseros, suero de yogurt u hormigas para la acidez, pero evitan limones y limas.
La sustentabilidad influye en todo: usan energía solar, servilletas de lino, posavasos de hojas de loto reutilizables y pajitas de tallos de loto de un florista que sólo necesita los bulbos. Y logró la primer ovación del Festival Atlantico
Mesa de Emprendimientos Sustentables
Las charla siguieron con una mesa de Emprendimientos Sustentables con la presencia de Juan Tonconogy de Casa de Uco, Juani de Bioconexión, Miguel Zuccardi de los aceites Zuelo y las mujeres de Pulku del Valle de Rionegro y sus exquistas sidras de Manzana y Peras moderada por la periodista uruguaya Marcela Baruch.
CASA DE UCO Casa de Uco se compromete con el medio ambiente, el desarrollo y mantenimiento de las comunidades locales. Su misión es proporcionar una experiencia de viaje enriquecedora de manera respetuosa, sostenible y culturalmente rica. Su plan de residuos se basa en la reducción, reuso y reciclado.
Juan Tonconogy managing partner Casa de Uco.
Cuenta con colectores solares para elevar la temperatura del agua proveniente de napas y consumir menos gas en el proceso de calefacción. Se reduce el uso de plásticos provenientes de fuentes de petróleo. Viñedos con sistema de riego por goteo y un mapeo de suelo que permite identificar zonas con distintos drenajes. Una huerta orgánica en la que se producen más de 30 cultivos diferentes.
BIOCONEXIÓN En 2008 Juan Ignacio Gerardi se recibió de licenciado en Ciencias Políticas, y decidido a desmitificar que las oportunidades sólo se presentaban en las urbes desarrolladas, comenzó a viajar por el país. Así llegó a la meseta de Yacoraite en Jujuy, donde conoció a Dominga, que sembraba maíz, y notó que el único propósito de los originarios era que sus cultivos sirvan para conseguir fideos y otros alimentos para su sustento, pero lo que ellos producían nadie lo valoraba. Así surgió la idea de crear Bioconexión, una cooperativa que busque acercar los cultivos ancestrales a los consumidores argentinos y darles valor.
Hoy son 16 productores, donde 8 consolidados (miel, dulces orgánicos, cristales de sal marina, aceite de oliva, leña de recuperación de monte, frutas deshidratadas, orégano, nueces, harinas de trigo orgánico y vinagres) apoyan a otros 8 pequeños productores: Dominga con sus maíces de Yacoraite, Facundo con su quinoa de La Poma, Walter y su sal de Las Salinas, Luis y su sopa de quinoa de San Salvador de Jujuy, Lourdes y sus duraznos de Cipaqui, Isabel y su hidromiel de Yala, Rolo y sus zanahorias de Ocumazo y Amancio con sus hierbas de recolección. Los grandes cocineros y bartenders de Argentina usan sus productos, que también se comercializan en el Mercado de Belgrano, donde en 2017 abrieron su primera tienda en la Ciudad de Buenos Aires.
ACEITES ZUCCARDI Miguel Zuccardi, el más joven de la familia vinícola, creó División de Aceites de Olivas en 2004. Hoy su área de I+D experimenta con más de 100 variedades. En Maipú, Mendoza, se encuentra el olivar orgánico, 80 hectáreas plantadas con distintas variedades rodeadas de monte nativo. Las prácticas de agricultura orgánica que aquí se desarrollan permiten y fomentan una rica biodiversidad, con un ecosistema de plantas nativas y adventicias de la región, insectos, aves, y otros seres vivos que hacen del lugar un paisaje único. Allí mismo el Restaurant Pan y Oliva invita a los clientes a hacer sus propios aceites, tomar una clase de cocina o participar en una degustación, buscando a través de ese espacio la generación de información y de conocimientos.
PÜLKU Pülku, voz que en mapudungun -lengua que hablaba el pueblo manzanero- significa chicha. En la Patagonia, a partir de la introducción de la manzana, se adoptó la chicha de manzana, que no es otra cosa que la sidra. Pülku es un emprendimiento liderado por las mujeres de la familia Barrera, donde el alma en la producción de sus sidras es el cuidado y la calidad de la fruta. Pülku es la primera sidra patagónica elaborada al pie del árbol. Se produce desde la fruta al envasado en la chacra de peras y manzanas Don Simón, Villa Regina, Río Negro. Se hace moliendo frutas que se pueden consumir en la mesa, son sanas y maduras. La pulpa obtenida es prensada para luego iniciar el proceso de fermentación que, una vez finalizado, da el caldo con el que se elaboran las diferentes sidras.
MARCELA BARUCH MANGINO Moderadora en Mesa Emprendimientos Sustentables Periodista especializada en gastronomía y bebidas. Sommelier. Responsable desde 2007 de las páginas de gastronomía y vinos de la revista de estilo de vida semanal Galería, en Montevideo, Uruguay. Autora del sitio www.peregrinagourmet.com. Autora del libro ROU, 13 cocineros y 13 productos del Uruguay. Colaboradora de Sevi, España; Travesías, México; Sommelier, Perú. Creadora de Viajar para Comer, viajes grupales diseñados para descubrir ciudades a través de su gastronomía. Creadora de Coma, cocina com historia, ciclos de clases de cocina y proyecto editorial inspirado en las comunidades inmigratorias en Uruguay, dictados por referentes históricos de las distintas culturas.
Luego DANIEL SCHOFIELD de SCHOFIELD’s BAR en Manchester y su hermano Joe compartieron sus conocimientos que fluctuaron desde su comenzó con su carrera como bartender en Jacke’s Bar en Leeds. Posteriormente su traslado a Manchester para trabajar durante años en The Liars Club, un Tiki Bar. Y de allí sus experiencias en París, donde trabajó en el famoso Little Red Door. Tras una temporada en la que sus conocimientos y experiencia crecieron, volvió a su Inglaterra natal para trabajar en 69 COLEBROOKE ROW y en Coupette, que es sin duda uno de nuestros bares favoritos. Joe encambió nos compartió sus trabajos y consejos después de trabajar en Manchester y Asia con sus propios proyectos: Schofield y Sensorium.
Joe abrirá a principios del próximo año en su ciudad natal con su hermano Daniel, un cantinero premiado por derecho propio. En julio de 2018 recibió uno de los honores más prestigiosos de la industria: Bartender Internacional del Año en los Tales of The Cocktail Spirited Awards. Esto fue seguido poco después por un título igual de prestigioso, Bartender’s Bartender en The World’s 50 Best Bars 2018.
Es la única persona en la historia que ha ganado los dos premios. Y dieron invaluables consejos con sus experiencias laborales y de vida junto a mentores que los han ayudado en toda su carrera en el mercado de bares y hospitalidad.
Mesa de Chefs
Después siguió las charlas de la mesa de chefs donde la China Muller y sus vinagres orgánicos de Bariloche se sumaron a las experiencias gastronómicas de Fernando Mayoral en Buenos Aires y el mundo y moderada por el periodista chileno Daniel Greve.
FERNANDO MAYORAL Hizo la escuela de cocina y a los 19 años empezó a trabajar en Buenos Aires, con María Barrutia. En 1995 se incorporó como pasante en Michel Bras (3 estrellas Michelin y Relais&Chateaux), en Laguiole, Francia, donde encontró un maestro y uno de sus mayores referentes. En el ‘97 trabajó en Rubicom, San Francisco, un restorán de cocina Francesa-Californiana. En esa ciudad descubrió la cocina de Vietnam, Tailandia y China que más tarde influenciarían su estilo. Volvió a Bs As a fines de los ’90 para abrir Thymus, su restaurant en Adrogué que luego mudaría a Villa Crespo, en la casa del Escultor Martín Vergara, donde funcionó durante 9 años. Mientras tanto fue el cocinero personal de la embajadora de Nueva Zelanda (2001-2008). En 2012 viajó a Hong Kong para asesorar un restaurant y su cocina se orientalizó aún más. En la actualidad trabaja en Consultorías, catering y clases de cocina, mientras prepara su primer libro de recetas, y cocina a puertas cerradas para grupos selectos de amigos. www.fernandomayoral.net @fernandomayoral
MARIANA MÜLLER Mariana Müller y Ernesto Wolf son una pareja apasionada por la Patagonia. Su historia comienza en Esquel, ciudad donde se crió Mariana y en la que inauguran su primer restaurant, Cassis. Años más tarde reabren en Bariloche donde se instalan definitivamente trasladando el mismo concepto: Cassis, una experiencia que invita a compartir un estilo de cocina y servicio centroeuropeo, con los genuinos sabores de la Patagonia. Los sabores acidulados, las frutas, los jugos, los vinos y los vinagres son esenciales en las preparaciones de Mariana, lo que resulta en una cocina fresca, sutil y elegante, de sabores plenos y profundos. Con casi 20 años de trayectoria, Cassis es reconocido como uno de los mejores restaurantes de Argentina y es recomendado periódicamente por medios especializados y portales de viajes en todo el mundo. Del saber propio que da la experiencia diaria en el restaurant, del entorno natural y de la energía que les brindan sus hios al compartir las tareas y el trabajo en familia, surge la inspiración de crear Müller & Wolf su propia línea de dressings. www.casacassis.com @chinamuller @casacassispatagonia @mullerwolfvinagres
DANIEL GREVE The Latam 50 Best Restaurants Periodista, cronista gastronómico y de vinos. Ha trabajado en medios como El Mercurio, El Mostrador, Planetavino.com, elgourmet.com, y otros. Pertenece al directorio del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile, a la Fédération Internationale des Journalistes et Escrivans des Vins et Spiritueux, FIEV, y a la Cofradía Francesa del Queso. Colaboró en revistas como Paula, IN (LAN Airlines), Sommelier (Francia), Le Connoisseur (Puerto Rico), Cuisine & Vins (Argentina) Etiqueta Negra (Perú), Food Network LatAm (EE.UU) y Cocina (Colombia). Ha sido jurado en concursos internacionales de vinos, incluyendo el Concours Mondial de Bruxelles, Catad’Or Hyatt, Guía de Vinos de Chile, Olivinus, Malbec al Mundo, Spirits Selection y Vinitaly, además de ser jurado permanente para The World’s 50 Best Restaurants, de la revista Restaurant de Londres. Actualmente es director de la editorial gastronómica Emporio Creativo, director de Nirvino.cl, conductor del programa Terruá de Canal 13C, director de revista JIGGER y columnista del Itineraries of Taste, Italia.
Luego el plato fuerte fue la esperada charla de los bartenders internacionales como NIKOS BAKOULIS del Bar THE CLUMSIES en Athenas | Nº 7 World’s 50 Best Bars Es un bar en una iglesia, con tres pisos que atraen gente todo el día: desde café y comida griega hogareña hasta cócteles de vanguardia. Es la creación de dos bartenders, Nikos Bakoulis y Vasilis Kyritsis, quienes en medio de la recesión griega se hicieron cargo de un edificio en ruinas en el centro de la ciudad. Después de debutar en el número 22 en The World’s 50 Best Bars de 2015, el bar ha aparecido tres veces en el top 10. con JOSÉ LUIS LEÓN del bar LIMANTOUR en México DF | Nº 11 World’s 50 Best Bars La Licorería Limantour es un bar de culto en la Ciudad de México, veterano de los 50 mejores bares del mundo: ha sido incluído entre los grandes desde 2014. Su creciente popularidad local e internacional se basa en dos simples ingredientes: buenas bebidas y buena diversión. Los cócteles son extravagantes y coloridos, al igual que la atmósfera, y cada uno de ellos está equilibrado, no es demasiado complicado y, a menudo, se pide dos veces. Los italianos GABRIELE MANFREDI & LUCA CINALLI Ex ORIOLE en London Oriole es una obra de los pioneros de los bares de Londres, Edmund Weil y Rosie Stimpson. Con Gabriele y Luca al frente, impusieron la idea de servir cócteles en vasias en lugar de vasos, adornos extravagantes y sabores esotéricos. Con una reducida lista de ingredientes y los aderezos en forma de ecosistema, sin impacto en la magnificencia de las bebidas, Oriole encuentra su estructura y dirección a través de los viajes y la historia. Su menú incluye sabores del Viejo Mundo (Europa y África), Oriente y América el simpatico brasileño MÁRCIO SILVA del GUILHOTINA BAR en São Paulo Una de las principales estrellas de la escena en ascenso de los bartenders brasileños, Márcio Silva aprendió su oficio en Europa, donde trabajó con nombres clave en el mundo de la mixología. De regreso a Brasil en 2009, fue responsable de abrir SubAstor, reconocido como uno de los principales bares de cócteles de su país. En 2010, Diageo Brasil lo llamó para comenzar el programa de Clase Mundial en Brasil y viajó por todo el país realizando investigaciones y sesiones de capacitación para cientos de bartenders brasileños. Fue uno de los pocos responsables de organizar las Finales de Clase Mundial de Diageo, Río de Janeiro en 2012 y Viaje de Azamara en el Mar Mediterráneo en 2013. Y fue uno de los jueces de las Finales de Clase Mundial en Colombia en 2013. También fue el embajador mundial de Yaguara Cachaça. Actualmente, es un consultor de la industria de bares, orador de negocios y viajero llevando su oficio por todo el mundo. y todo moderado por el británico HAMISH SMITH de la revista CLASS Magazine y editor adjunto de Drinks International magazine, y Presidente de World’s 50 Best Bars Academy en Europa. CLASS es la lectura esencial para la industria de bares del Reino Unido. Periodismo independiente y directo, cuenta con columnas regulares y características de los mejores escritores de bares, licores, vinos y cervezas, además de artículos de expertos de fuera de la industria y planteo preguntas y realidades de los barmen de distintos puntos del planeta.
Mesa de Bodegueros
Los bodegueros estuvieron representados por Andrea Muffato Mendocina, enóloga y madre de cuatro chicos. Con su marido Gerardo Michelini viven y se apasionan en las viñas del Valle de Uco en la provincia de Mendoza. Ambos forman parte de la familia de los Michelini que a la hora de hacer vinos son los más disruptivos.
Ambos lideran el proyecto Gen del Alma, y crean el vino Ji,ji,ji como la picardía, la rebeldía y el vino la Otra Piel, Crua Chan y Seminare. Andrea se recibió de enóloga en el 2008. Decidida, de pocas palabras, trabajadora, que disfruta de los pequeños momentos con amigos y con su familia. Para Andrea, cómo para Gerardo, es esencial leer la viña, observar qué es lo que les puede ofrecer.
GABRIEL DVOSKIN Creo la viña Canopus en El Cepillo en el 2009, buscando una viticultura viva y vinos que representaran ese rincón frío y extremo del Valle de Uco. Sin contar con un pasado profesional en el vino, Gabriel propuso actitud, constancia y paciencia para iniciar un trabajo de pureza en 10 hectáreas ubicadas en esta zona de Mendoza tan complicada como sorprendente.
Sus primeros contactos con la viña y el vino habían sido en Francia, cuando trabajaba como periodista. En los años ’90 y 2000 realizó cosechas y otros trabajos como aprendiz en viñedos de varias regiones de Francia y el nordeste italiano. Trabajó unos 15 años como periodista en Francia y Asia antes de regresar definitivamente a su país, Argentina, a enfocarse en Canopus y la búsqueda de precisión, energía y carácter en la viña. Desde el 2014, siempre tras honrosas pulseadas contra la helada tardía, Gabriel y el pequeño equipo elaboran Y la nave va Malbec y Pintom Pinot Noir.
SEBASTIÁN ZUCCARDI Sebastián Zuccardi creció en el seno de una familia de fuerte espíritu visionario e innovador. Desde que en 1963 su abuelo, Alberto Zuccardi, plantó las primeras hectáreas de vides en Maipú, Mendoza, Familia Zuccardi no ha dejado de crecer y desarrollarse hasta posicionarse como un importante referente de la vitivinicultura argentina. De su padre, José Alberto Zuccardi, Sebastián heredó la determinación y el afán por la búsqueda permanente de la excelencia.
Hoy Sebastián, tercera generación de la familia, se encuentra trabajando al frente de un joven equipo agrícola y enológico, encargado de producir vinos con los más altos estándares de calidad en el Valle de Uco. Por iniciativa suya, desde 2008 la bodega cuenta con un área de Investigación y Desarrollo, dedicada al estudio del terroir y las diversas variables que inciden en la calidad del vino. El objetivo es, según palabras del propio Sebastián “no buscar vinos perfectos, sino aquellos que expresen el lugar, la región”.
Y Matias Michelini de Passionate wines y moderados por SORREL MOSELEY-WILLIAMS Periodista independiente británica y sommelier independiente residente en Argentina desde 2006.
Su trabajo se centra en América Latina, escribe sobre comida, viajes y vino, para medios como The Guardian, Monocle, Decanter, Wine Enthusiast, La Nación (ARG), The World 50 Best blog, Fine Dining Lovers, Rough Guides y The Independent.
Y el cierre estuvo en manos y voz del genial vikingo noruego ODD STRANDBAKKEN del bar HIMKOK en Oslo el Nº 19 World’s 50 Best Bars Una entrada en una calle lateral de Oslo, una pequeña destilería escondida detrás de un vidrio produce un Aquavit, y luego aparece Himkok.
Microbarras alrededor de este increíble lugar y una variedad de cócteles de barril y cervezas, custodian un invernadero donde se obtienen todas las hierbas del bar, una zona de jardín, una biblioteca, paredes forradas con diversos productos en vinagre y conservados en frascos, e incluso una barbería.
Es este absoluto dominio de la hospitalidad lo que ha puesto a Himkok, y Oslo, firmemente en el mapa, mientras que sus iniciativas sustentables le valieron el Ketel One Sustainable Bar Award donde no solo compartió entre los presentes un excelente Aquavit y hasta un vino de ruibarro y frutillas que destilan en el Bar Himok y ha logrado 90 puntos en los premios de Sustantibilidad mundial. Su simpatía , sinceridad y humor ( ?) noruego lo transformaron en el perfecto orador final.
Un evento digno de aplausos y muchos brindis en su honor!!!
