Llega: M.E.S.A. Menús de Estación con Sabores de Argentina. Del jueves 1 al miércoles 7 de septiembre de 2016. Una iniciativa de A.C.E.L.G.A (Asociación de Cocineros y Empresarios Ligados a la Gastronomía Argentina) para promover el consumo de productos locales, de estación; así como el conocimiento sobre su origen y su calendario de cultivo. Una semana gastronómica para disfrutar de menús elaborados con ALCAUCIL, el producto elegido del invierno para inaugurar el ciclo M.E.S.A. Los chefs se unen a los productores e invitan a los comensales a crear una conexión que ponga en valor el producto argentino, fresco, saludable y sabroso. Directo de la huerta al restaurante.
Germán Martitegui (Tegui)
El ciclo M.E.S.A: Menús de Estación con Sabores de Argentina es una iniciativa de A.C.E.L.G.A (Asociación de Cocineros y Empresarios Ligados a la Gastronomía Argentina) que tiene como objetivo promover el consumo de productos locales y de estación y que abarca un compromiso amplio con los productores, con los chefs y con los comensales, creando un círculo virtuoso que enriquece a todos. Esta semana gastronómica es el único evento realizado en restaurantes para impulsar y concientizar masivamente acerca del consumo de productos de estación, en un contexto de calidad y excelencia.
Fernando Trocca (Sucre)
¿Qué es M.E.S.A?
M.E.S.A (Menús de Estación con Sabores de Argentina) es la nueva propuesta de A.C.E.L.G.A para unir el trabajo de los productores, con el talento de los chefs y acercarlo a los comensales ávidos de novedades gastronómicas.
De izquierda a derecha. Fila de atrás: Luis Morandi (BASA), Julián Díaz (Los Galgos), Agustín Benito (Sueño Verde), Martín Molteni (Puratierra), Fernando Trocca (Sucre), Germán Martitegui (Tegui), Danilo Ferraz (1893) De izquierda a derecha. Fila de adelante: Hernán Gipponi (Naná Rosedal), Jessika Lekerman (Möoi Palermo), Gastón Riveira (La Cabrera), Magdalena Smart (Terrazas Bistró de La Rural / Los Petersen), Federico Fialayre (Tomo 1)
A través de un circuito gourmet en excelentes restaurantes de miembros de la Asociación, el objetivo es crear conciencia sobre la importancia del consumo de los productos locales y de estación, así como su origen y su calendario de cultivo.
Durante una semana, del 1 al 7 de septiembre de 2016, cada restaurante participante ofrecerá un menú propio diseñado especialmente para esta ocasión basado en el alcaucil, que es el producto de invierno elegido para esta 1ra. edición de M.E.S.A.
M.E.S.A. es un ciclo que se repetirá con los cambios de estación. En las futuras ediciones de M.E.S.A., no sólo cambiará el producto elegido, sino también la lista de restaurantes participantes.
Luis Morandi, presidente de A.C.E.L.G.A., comparte su visión sobre esta acción: «M.E.S.A. representa uno de los objetivos centrales de A.C.E.L.G.A., que es la difusión de los productos locales y de estación a través de los restaurantes, generando la mejor comunicación posible acerca de su origen, sus cualidades, formas de cocinarlo y calendario estacional”.
Por su parte, Adriana Riccetti, secretaria de la Asociación de Productores de Alcauciles Platenses aporta: «Esta iniciativa es algo nuevo para nosotros que hasta ahora no habíamos trabajado en forma directa con restaurantes. Nos parece que M.E.S.A. es una gran oportunidad para difundir las propiedades de nuestro alcaucil y acercarlo a los comensales de la mano de excelentes cocineros».
Restaurantes participantes de M.E.S.A. de Invierno, 1ra. Edición (en orden alfabético):
(Información detallada de cada restaurante en archivo adjunto. Los menús de cada restaurante serán publicados la semana del 8 de agosto).
- 1893 (Danilo Ferraz)
- Basa Basement Bar & Restaurant (Luis Morandi)
- Cucina Paradiso (Palermo) (Donato de Santis)
- La Cabrera (Gastón Riveira)
- Los Galgos (Julián Díaz)
- Möoi Palermo (Jessica Lekerman)
- Naná Rosedal (Hernán Gipponi)
- Paraje Arévalo (Matías Kyriazis)
- Puratierra Restaurant (Martín Molteni)
- Restaurant Tomo 1 (Federico Fialayre)
- Sucre Restaurant Bar & Grill (Fernando Trocca)
- Tegui (Germán Martitegui)
- Terrazas Bistró De La Rural (Roberto y Christian Petersen)
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EL ALCAUCIL
UN POCO DE HISTORIA
El alcaucil es originario del Noreste de África, es de la familia de los cardos (pertenece al género Cynara, de la familia Asteraceae), pero su cultivo mejoró la rusticidad de la flor considerablemente y con el tiempo se volvió comestible. Así se expandió su consumo por todo el Mediterráneo. Los árabes en el norte de África lo llamaban “al karchaf” y mientras duró la conquista de la península ibérica, la palabra derivó en “alcachofa” (luego “artichoke”, en inglés; “artichaut”, en francés y “carciofi”, en italiano). Griegos y romanos lo comen desde tiempos ancestrales y algunos de esos platos todavía existen, como los “alcauciles a la griega” que son fritos (hay una versión que comían los antiguos romanos, llamada “a la giudia”); o los “Carciofi alla romana” (rellenos con ajo, perejil, aceite de oliva y pan rallado), por ejemplo. En el siglo XV, los alcauciles llegaron a Francia gracias a Catalina de Médicis, cuando se casó con Enrique II. Ella era una amante de la buena mesa y se mudó con todo el personal de la cocina. Fueron los inmigrantes españoles, italianos y franceses los que lo introdujeron en América.
ORÍGENES INMIGRANTES
Los primeros productores de alcauciles en Argentina llegaron de la mano de inmigrantes italianos y eligieron el cinturón platense para iniciar el cultivo debido a que las características de la zona eran similares a las principales regiones productoras como Italia, España y Francia. De esta forma, La Plata se convirtió en el punto de partida de las innovaciones sobre el cultivo de alcaucil, ubicando al productor platense a la vanguardia de esta actividad en el país.
LA PLATA, EL PRIMER PRODUCTOR DE ALCAUCILES DEL PAÍS
La Plata constituye la principal zona productora de alcauciles de Argentina. La superficie total del cultivo en el país es de aproximadamente 1750 ha, de las cuales alrededor de 900 pertenecen a La Plata, 450 ha a Cuyo, 250 ha a Rosario y 150 ha a Mar del Plata. Además, la ciudad concentra el 97% de la superficie bonaerense destinada a la producción de alcaucil y ostenta los mayores rendimientos con 14 tn/ha, cifra que duplica el promedio nacional de 7 tn/ ha.
ASOCIACIÓN DE PRODUCTORES DE ALCACHOFAS PLATENSES
Esta asociación funciona desde 1994 y está constituida por un grupo de nueve productores especializados en el cultivo de alcauciles en fresco, que en 2014 conformaron una Cooperativa de productores hortícolas. Más información en: www.alcachofasplatenses.com.ar
CALENDARIO DE CULTIVO
Las plantas de alcaucil tardan más de un año en crecer y luego brindan excelentes producciones un par de temporadas más. Los frutos comienzan a aparecer en el mercado en las últimas semanas del invierno, entre agosto y septiembre y es en estos meses cuando están en su mejor momento (aunque algunas variedades pueden encontrarse en un periodo más largo, entre mayo a octubre). Si la cosecha no se hace en el tiempo correcto, el alcaucil se transforma en una enorme flor de colores violáceos. En Argentina se producen distintas variedades de alcaucil: el Alcaucil Francés (de tipo Romanesco, de color violeta con ligeras pigmentaciones verdes); los alcauciles híbridos violetas (multiplicación por semillas) y los alcauciles híbridos verdes o blancos (de producción otoñal o primaveral y multiplicación por semillas).
SELLO DE INDICACIÓN GEOGRÁFICA (IG)
En abril de 2016 los productores platenses de alcauciles lograron un paso muy importante: consiguieron la Identificación Geográfica Alcauciles/Alcachofas Platenses, un sello que identifica y garantiza una calidad particular vinculada con el origen geográfico del producto. La IG protege el esfuerzo de los productores, el origen y la producción de lo que hacen acorde a normas preestablecidas de calidad y características de la región que identifica a estos alcauciles como únicos. Y al mismo tiempo, permite mejorar la información que llega a los consumidores (del mercado interno y externo).
Hasta el momento, los únicos productos que cuentan con este sello distintivo en el país son el Chivito Criollo del Norte Neuquino, el Salame típico de Colonia Caroya, el Melón de Media Agua de San Juan, el Cordero Patagónico y la Yerba Mate, todos logros muy importantes.
LA FIESTA DEL ALCAUCIL
Se realiza desde el año 2007. La próxima edición será el 1 y 2 de octubre
Organizada por el Grupo de Productores de Alcachofas de La Plata, esta fiesta pone en valor el gran trabajo encarado por los productores desde 1993, cuando se creó el Programa Cambio Rural Nacional. Ese punto inicial dio paso a un sinfín de actividades conjuntas que involucraron la participación en ferias de distintos lugares del mundo, la apertura de nuevos mercados, la interacción y el trabajo interdisciplinario con distintos organismos. Con el tiempo, lograron exportar, hacer congresos y comenzar a trabajar por la Identificación Geográfica, algo que lograron en abril de 2016. http://fiestadelalcaucil.com
DIEZ RAZONES SALUDABLES POR LAS QUE HAY QUE CONSUMIR ALCAUCILES
- Aporta fibras que mantienen saludable el sistema digestivo, reduce los riesgos cardíacos, disminuye el colesterol y ayuda a estabilizar los niveles de azúcar en la sangre.
- Minerales: es una excelente fuente de calcio, hierro y magnesio.
- Vitaminas: el alcaucil es una muy importante fuente de Vitamina C y folato.
- Proteínas: El alcaucil es una interesante fuente de proteínas vegetales libres de grasa, colesterol o grasas trans.
- Antioxidantes: de gran ayuda para contener o prevenir afecciones como el colesterol, trastornos cardíacos, y reforzar el sistema inmunológico.
- Su consumo es bajo en calorías
- Es digestivo y saludable. En 1840 se menciona por primera vez la cinarina como el principio activo del alcaucil y a partir de 1900 se recomienda para las afecciones hepáticas.
- Es altamente diurético, por eso es muy eficaz para las personas que sufren de hipertensión.
- El alcaucil posee un bajo contenido energético y lipídico y es rico en polifenoles, proteínas, sales minerales y fibras solubles e insolubles.
- ¡Es riquísimo!
ACERCA DE A.C.E.L.G.A
Somos la Asociación de Cocineros y Empresarios Argentinos Ligados a la Gastronomía Argentina. Nos agrupamos para promover valores y objetivos comunes en torno a la gastronomía argentina. Compartimos una visión de riqueza y potencial que posee la cocina argentina, así como de los principales desafíos que tiene hoy por delante. Apuntamos a: poner en valor nuestra cocina, dentro y fuera del país; a promover el consumo de productos locales y de estación, difundiendo su origen y su calendario; a incentivar a las nuevas generaciones a que se sumen y enriquezcan nuestra gastronomía; a generar vínculos con otras asociaciones y organismos relacionados con la alimentación y, por último, a reafirmar una ética profesional de honestidad, humildad y responsabilidad medioambiental. Lo hacemos a través de diferentes proyectos en los que trabaja cada uno de nuestros miembros. A su vez, colaboramos en variados proyectos solidarios que creemos que se alinean con nuestros principios y ayudan a enriquecer la cocina.
MIEMBROS DE A.C.E.L.G.A
Agustín Benito – Alejo Waisman – Andrés Rosberg – Antonio Soriano – Beatriz Chomnalez – Christophe Krywonis – Danilo Ferraz – Diego Gera – Diego García Tedesco – Dolli Irigoyen – Donato De Santis – Ernesto Lanusse – Emilio Garip – Fabián Quintiero – Federico Fialayre – Fernando Trocca – Francis Mallmann – Gabriel Oggero – Gastón Riveira – Germán Martitegui – Guido Tassi – Guillermo Busquiazo – Guillermo Calabrese – Hernán Gipponi – Hernán Lacarra – Inés de los Santos – Javier Ickowicz – Jessica Lekerman – Juan Braceli – Juan Gaffuri – Juan Pedro Rastellino – Julián Díaz – Juliana López May – Luis Morandi – Marcelo Langer – María Barrutia – Mariano Ramón – Marina Bissone – Martín Molteni – Martín Moroni – Matías Kyriazis – Maru Botana – Mercedes Solís – Narda Lepes – Olivier Hanocq – Pablo Massey – Pablo Rivero – Pablo Sartori – Pamela Villar – Patricia Livio – Pedro Picciau – Próspero Velazco – Renato Tato Giovannoni – Roberto Ottini – Roberto Petersen – Santiago Macías – Soledad Nardelli – Tomás Kalika – Tomás Perlberger – Tomás Waisman.