…”Cuando venimos a cantar del tiempo de los cerezos, el mirlo burlón silbará mucho mejor/ Pero es muy corto el tiempo de los cerezos, cuando uno va soñando despierto para recoger las pendientes cerezas de amor con los mismos vestidos/ colgando bajo las hojas como gotas de sangre”… Tiempo de cerezas. Yves Montand
Pueden pasar los años, pueden cambiar los hombres, sin embargo las cerezas conmueven por su belleza apenas se anuncian en flor. Cantadas por poetas de todas las tierras, las cerezas son sinónimo de verano, también en Mirazur.
Se anuncian bien entrada la primavera, cuando en el mercado de Menton, Francia, el puesto que las exhibe resalta. Las cerezas están allí por poco tiempo, del 15 de mayo al 15 de julio, nada más, son apenas dos meses. Mauro Colagreco lo sabe y va en su búsqueda, pero para elegir las mejores, recorre más metros de los que lo separan del antiguo edificio del Mercado. Toma un viejo camino de curvas, entre montañas, muchas aún nevadas, y cuando atraviesa un valle se encuentra con Gorbio, las tierras de Gilles Quaranta, el dueño del puesto del mercado, el señor de las cerezas, como se lo conoce por allí. “Casi de forma mágica cambia el paisaje, explica Mauro, y ante la vista aparecen los cerezos en flor”.
Giles cuenta que las parcelas dedicadas a esa fruta tan amada por los franceses requieren meses de preparación. Por eso cría cabras que abonan la tierra y comen las pasturas de forma natural, mientras sus enormes perros dirigen las manadas. Así prepara los cultivos y luego, cuando la fruta de alguna de las treinta variedades que crecen en la zona está madura, todos los días -junto a su hermano- se dedica a cosechar de tarde y llevarlas diariamente, por la mañana, al mercado, aunque se ríe y explica que en realidad Mauro elige en el campo las que servirá en su restaurante, desde hace más de seis años. Las que más cosechan los Quaranta son las Burlat, típicas francesas, de sabor delicioso, las primeras en aparecer en los puestos anunciando que la primavera y el verano ya son un hecho. Mauro las selecciona, las prueba y después las ofrece en su carta sin agregados: apenas un colchón de hielo y nada más. La simpleza de la exquisitez es efímera, nos dice el chef.
Mauro Colagreco
Chef argentino, su restaurante Mirazur, en Menton, Costa Azul, Francia, que cumplió 10 años, ocupa el puesto 4to de The World´s 50 Best. Es el único restaurante de un chef sudamericano con dos estrellas Michelin. Hoy, además, Colagreco posee un espacio en Paris, Grand Coeur; Carne, dos espacios de hamburguesas gourmets en su ciudad natal, La Plata, y en Olivos, el restaurante Azur en Shangri-la, HotelBeijing, en China. A su vez, en poco tiempo está prevista la apertura de su restaurante en el Aeropuerto de Niza, Francia. Oriundo de La Plata, Mauro se formó con Beatriz Chomnalez y el Gato Dumas y luego partió a Francia, donde completó sus estudios en el Lycée Hotelier de La Rochelle. Cuando terminó su carrera, trabajó al lado de grandes como Bernard Loiseau, Alain Passard, Alain Ducasse y Guy Martin, punto inicial para Mirazur.
Mirazur